台南東西小棧推薦好吃牛排食譜在家做-貴妃牛排(高湯波煮牛排)

貴妃牛排 (波煮牛排Poached Beef)

如果您喜歡吃牛排，可以試試東西小棧跟您分享的這個牛排作法，利用牛高湯低溫來煮牛排，這種方式做出來的牛排溫和軟嫩，別有一番風味！

貴妃就是用牛高湯低溫煮牛排，我第一個反應是這成品感覺像楊貴妃，呈現在盤子裡像是慵懶的貴妃出浴圖，肉吃起來軟嫩香甜，所以浮現的是這麼一個老古的名字。

材料
牛肉(中段菲力)            600g
※約150g/份，可酌量增減。
油                       1大匙
鹽                        適量
胡椒                      適量
牛高湯                 約1000 ml
洋蔥、磨菇            共80~100g/份
白酒                      1杯
百里香                    適量
※香料可依各人口感喜好添加替代，月桂葉、俄力崗葉皆可

作法

高湯依自己喜好適當調味，味道會比可以直接喝的口味稍微再重一點，牛肉煮出來才不會太清淡，加熱至高湯水面開始波動，約75°C左右，高湯溫度高一點煮起來比較快，溫度低一點煮起來比較嫩。 

菲力牛排

菲力牛排調味，(1) 可以用炭烤或煎的方式，將牛肉周圍做出焦褐效果再下鍋，也可以(2)調味入味之後直接下鍋。前者周圍會比較乾澀，而且焦褐脆皮煮完效果就不明顯了，後者煮出來嫩度比較均勻，建議以第(2)作法直接下鍋，作出均勻嫩度為主，熟度也比較容易用按壓法判斷，味道用高湯控制就可以了。

牛排浸入高湯中，可以加入一些蔬菜一起煮，等一下跟牛肉一起上桌，仔細控制高湯溫度，有溫度計更好，可以監控溫度不要過高。 
利用空檔把洋蔥磨菇調味炒到金黃色，墊底用的。

波煮10~25分鐘，最好用溫度計量肉的溫度，直到需要的熟度到了就可以了(別忘了提前約5°C出爐)。 
沒有溫度計也沒關係，按壓牛肉，自己喜愛的嫩度到了就可以了。
高湯用大火收乾，味道會變濃，可以加入葡萄酒甚至香檳1/2~1杯，再收乾一半或是口味鹹度剛好時候停止。這裡收乾高湯的時候，蔬菜先留下繼續烹煮。

炒洋蔥，蔬菜盤中墊底

牛排適當切片，疊在蔬菜上面。

淋上高湯，視需要加上裝飾。

完成！

需要影片參考以下連結：
https://www.youtube.com/watch?v=8RvAMQH5caU