受大家喜愛的廚刀材料 - 大馬士革鋼 Damascus (1/2)，烏茲鋼

 受大家喜愛的廚刀材料 - 大馬士革鋼 Damascus (1/2)，烏茲鋼

大馬士革是地名，在現今戰火不斷的敘利亞，愛刀人對大馬士革不會陌生，因為大馬士革美麗又優質的鋼，製作出來的刀子鋒利而迷人。

大馬士革鋼是從烏茲(Wootz)鋼製作而成，烏茲鋼原產於南印度，最早來源可回溯至西元前400~600年左右。從南印度開採出來的鐵礦，製成鋼錠後，外銷到其他地區賺外匯去。這神奇鋼材很複製，從成分分析與當代技術推斷，這鋼材除了先天過人，後續製作處理也特殊不凡。製作方式是用坩鍋悶燒的方式，加入含碳、鉻、鎢、釩等各種元素的材料，加熱至融化，所有材料在坩鍋內沸騰反應，又被密封住減少不預期的作用與雜質，這些元素在鋼水中形成特殊的反應；就像是在汽水中灑入一些鹽，造成的激烈反應一樣，不同元素的交互穿插，形成最後鋼材特殊個性與炫目的紋路，而整個冶煉過程對溫度要求嚴格，又不能太高溫，要保持1000度Ｃ以下，鍛造也要保持低溫以免損失太多碳；高溫液態的鋼水慢慢冷卻，最後與爐渣分離，取出所要的鋼材，在冷卻過程中，依照冷卻方式不同，有可能在各層形成不同性質鋼材，真正烏茲鋼只占一部份，最後成品是含碳量約在1.3~2% 之間，約飯碗大小的一種高碳波紋鋼，以鋼錠的模式輸出到世界各地。

令人驚豔的烏茲鋼，持續在世界各地方發光發熱，中國，波斯，羅馬，希臘，都曾經用烏茲鋼製作出絕世刀劍，剛硬的特性賦予它鋒利的切削，同時無比的韌性可以讓刀身彎曲90度而不折斷，大約在西元3世紀左右，當時西歐人看到這種由大馬士革來的特殊刀劍，就直接用大馬士革(Damascus)地名來稱呼這神奇兵器，所以有了大馬士革刀的名字。

這種鋼材之所以特殊，是因為它同時兼具硬度與韌度，又帶有迷的紋路，帶著暗灰色的波來鐵和奧斯田鐵，閃亮耀眼的雪明碳鐵，交錯形成圈圈或波紋，不只美觀，鋼材堅硬中又帶著韌性，相較於當時的冶金技術，烏茲鋼製做的刀劍鋒利又耐用，不易斷裂，劈金斷玉，所向無敵。烏茲鋼到了波斯人手中，經過當地工匠的神奇工藝技術處理，將不同特性(含碳量)的二種鋼材銲接鍛造，摺疊七次鍛打，期間再加入所需元素，保持中溫以維持含碳量不流失，溫度太高碳元素流失並破壞結構，溫度太低又難以鍛打，全程精準控溫是成功要素，完成後快速酸洗現出絢麗的默罕默德紋路，製造出千古傳奇。當時的人不一定了解其中原因，只知道用烏茲鋼做成的大馬士革刀，致命又華麗，傳說中的大馬士革彎刀，揮刀一劈可以同時將飄在空中的絲巾與歐洲鐵甲切成二段，揮刀斷刃，來去無阻，以大馬士革鋼製作的兵器，曾帶領波斯人戰勝蒙古與十字軍，更增加了這種神秘材料的神話性。

這些製做大馬士革刀的烏茲鋼，在17世紀左右，終於斷了來源，原因眾說紛紜，有說是開採殆盡，另說是運路阻斷，總之大馬士革鋼卻實已經成為傳說，更添神祕色彩。有趣的是，烏茲鋼名稱由來，反而比大馬士革名字來得晚，在大約18世紀末，一位英國學者，將印度文的ukku-鋼鐵，uruku-熔化，誤植命名為烏茲-wootz，遂有了烏茲鋼的名稱；隨著烏茲鋼幾近消失之後，真正大馬士革鋼已不再可得，世界上各路人馬幾百年來嘗試複製烏茲鋼，重現烏茲鋼風華，這大馬士革鋼幾乎就是花紋鋼的代名詞。

或許大家在納悶，現代科技可以把火星上的成份看得一清二楚，分析個古老鋼材有何困難？的確，大馬士革鋼在現代透過成份分析研究，可以發現含有鎢，釩，鉻等各種元素，也可以依照傳統的密封坩鍋方式來燒鐵，不過，僅僅是複製含有鎢、釩與鉻的高碳鋼並不足夠，還需要當時的製刀工藝，近代不少研究想深入了解大馬士革鋼，甚至加以複製，不過都難以大量重現大馬士革刀的風華，十六世紀曾有歐洲人獲得一批烏茲鋼，交給當時歐洲一流工匠，但卻無法製造出傳說中的大馬士革刀。就像食譜一樣；當你吃到一塊驚為天人的蛋糕，朝思暮想，夜不成眠就是要複製，把這做法學起來，想要得到食譜卻發現原創人已作古，於是透過科學實驗室，精密分析出蛋糕成份，然後寫出食譜，只不過，光有食譜不一定有用，每個人的領悟與背景不同，同一份食譜給十個人做，就可能做出十種不同的蛋糕，同樣道理，光有烏茲鋼成份，少了工藝技術，要再做出揮刀斷刃的大馬士革刀劍，恐怕又要再鑽研幾個世代。不過話說回來，以現代冶金技術與標準來說，烏茲鋼的花紋是鋼材結晶蠻嚴重偏析的狀況下產生的，不算是很理想的冶金結果，高含碳量鋼現代技術也可以生產性能媲美的鋼材，也有表現不錯的新材料可以在硬度與強度二者兩全其美，或至少滿足消費者所需的性能，愈來愈神話的大馬士革刀以各種面貌出現江湖，現代消費者比較在乎大馬士革紋路而不是實際性能，也算是找到新的市場出路。